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聚甘油蓖麻醇酯（CNS10.029），又可稱PGPR。PGPR是一種特殊的乳化劑，能穩(wěn)定高水含量的油包水體系，調(diào)節(jié)表面張力，調(diào)節(jié)產(chǎn)品黏度。在食品中作為乳化劑、穩(wěn)定劑。

其具體理化指標如下：

聚甘油蓖麻醇酯的應(yīng)用特點：

1、具有良好的熱穩(wěn)定性，無不良氣味；

2、重要的特性是能降低巧克力漿料的粘度，不會形成晶體，從而提高其流動性；

3、與卵磷脂混合使用有良好的協(xié)同作用，可顯著降低巧克力的剪切應(yīng)力，降低可可脂和代可可脂的用量，不影響巧克力漿料的屈服值；

4、使巧克力及其制品在充填鑄模過程中所產(chǎn)生的小氣泡易于排出，避免了產(chǎn)品出現(xiàn)空洞及氣孔現(xiàn)象。

5、減少有效掛漿、成型需要的巧克力量；

6、加快巧克力的注模速度；

7、提高產(chǎn)品的易加工性，在餅干上形成更厚而重的巧克力涂層，也可以很方便的形成更薄更平坦的巧克力涂層，使包裹的空氣更易釋放；

8、在潮濕環(huán)境下，增加巧克力涂層的低溫附著性；使冰淇淋的巧克力糖衣迅速形成，并加速其粘連性，增加附著力。

聚甘油蓖麻醇酯使用說明：

本品為黃色粘稠液體，不溶于冷水和乙醇，可溶于熱的油脂，為非離子油包水（W/O）型乳化劑。

可減小巧克力表面張力，與卵磷脂一起使用可以增******果，并且可以更大限度地減小巧克力的粘滯度。

聚甘油蓖麻醇酯PGPR和大豆磷脂混合使用對降低巧克力的粘度效果更好。

大豆卵磷脂既可以降粘度又可以降屈服值，但一旦添加超過0.5%就沒作用了，而為了降低成本，就是說減少可可脂的用量，加再多的卵磷脂都沒用，但PGPR有用，可以降低屈服值，也就是可以讓它更容易流動起來，但粘度幾乎沒影響。所以巧克力中（是指真正的巧克力）卵磷脂和PGPR合用，可以明顯的降低成本。不能替代卵磷脂。